茶懐石講習会✨🍱

長野県の日本料理職人の方々にむけて茶事における懐石料理の講習会を私と妻で講師を務めさせていただきました😃

今回で、3回目の講演でした。 今回は、主にご飯の一文字。湯桶。

向付、八寸の作り方と、盛り付け方。器選びなどを講義させていただきました😃

茶懐石の一番大事な事は抹茶を飲むための懐石であるということです。茶事の流れは風炉と炉によって進行具合が若干違いがございますが基本的に風炉の時期は。

席入り→初炭手前→懐石→主菓子→中立→濃茶→後炭点前→薄茶という流れで大体4時間ほどの工程が正午の茶事の流れです。

この中でも濃茶というものが一番のメインでお客様はこの濃茶を飲むために茶事に招かれます。

この濃茶は非常に栄養価が高くカフェインが強いため空腹時に飲むと刺激が強く飲めません。

茶懐石はこの濃茶を飲むために胃を整えておくために食べるごはんというわけです。

茶懐石では一献(お酒)もでます。抹茶がメインなので全て少量。良く日本料理でも言われますが全て召し上がって1つのお料理をいただいくよう薄味、少量で作っていくことが大切になります。

懐石膳の上に右手前に汁椀、左手前に飯碗。向こうに向付という配置になります。懐石道具は利休好の黒真塗が茶懐石の基本となり、蒔絵のあるお椀などは煮物椀などに多く使われます。

向付は季節の器。この季節は義山(ギヤマン)などの船形の向付などが涼しげで面白いです。

今回は鯛の昆布締め、左にミョウガ、右にワサビを添えます。昆布の上には三杯酢や梅肉などをかけます。 向付の器はこの後、焼き物を盛る器にも使うので三杯酢など液体の物はあまり沢山かけないようにしましょう😃

つづいて八寸です。全体を濡らした杉板の上に右上に山で採れる山の物。

左下に海で採れる海の物を置きます。箸は中節の青竹の箸を添えます。

海の物、山の物、箸はお茶の流儀によって位置などが違います。

午後は作りました八寸で千鳥の盃🍶を皆さんでいたしました。千鳥の盃は正客の盃で連客、亭主と酒を飲み交わす行いです。盃が往き来する事からこの名前が付いたそうです。

最後は皆さんで抹茶を点てました😃🍵

抹茶はこの講習会では毎回最後に行っているので今回は皆さん手慣れた様子で薄茶を点てておりました😃

1日ベテラン現役の料理の職人の方に向けての講習でした💦

包丁さばき、片付けの手際の良さ毎日包丁を握っている方々の料理の姿はカッコよかったです。

また、色々な料理に茶懐石をヒントに取り入れていただけたらと思います。私共も大変勉強させていただきました。